Distinguir os queijos uns dos outros, conhecê-los e caracterizá-los requer uma boa pitada de curiosidade, conhecimento e dedicação. É apaixonante para os sentidos fazer esse percurso de aprendizagem gastronômica.

Para distinguirmos os mais variados tipos agrupamos os queijos em "famílias" em função da tecnologia de fabricação, embora possamos pautar por algumas sempre exceções, detalhes, regionalismos, tradições culturais e lendas que podem surpreender. Acredita-se que a produção do item tenha começado junto com a criação de animais, lá pelo ano 12000 a.C. Mas a primeira referência a ele data do ano 3000 a.C, e está num desenho feito pelos sumérios.

Os queijos são elaborados a partir de leite de vaca, cabra, ovelha ou búfala, de leite pasteurizado, ou mesmo outros gêneros similares (desnatados, semi desnatados ou adicionados de creme de leite) coagulados por coagulantes, fermentos lácteos ou ação mista (coagulantes mais fermentos lácteos). Aplica-se à massa fresca (resultante da coagulação do leite, mexedura, tempos e aquecimentos) determinadas condições ambientais de temperatura, ventilação, umidade, tempo e tratamentos afim de que ao final tenhamos o queijo verdadeiramente em sua forma tal qual de sabor, textura, aroma (aptdões sensorias inerentes a cada tipo especificamente).

São queijos com sabor lácteo (sabor natural mais combinação dos fermentos lácteos em alguns casos), aqueles que possuem paladar suave, de elevada umidade, sem formação de crosta e não maturados. Graças ao avanço tecnológico neste setor é possível a produção e oferta de produtos lácteos de elevada qualidade, constância na qualidade, segurança alimentar assim como o atendimento à grande demanda existente atualmente.

O Queijo Frescal

São queijos frescos aqueles considerados de elevado teor de umidade, ou seja, são perecíveis (ou que dependem da temperatura de conservação), sem cura e com prazo de validade reduzido, podendo ser consumidos após o término de sua elaboração (normalmente a partir de 24 horas). Saiba, a seguir, quais são os tipos mais conhecidos.

O Minas Frescal é um queijo de coagulação enzimática, isto quer dizer que para coagular o leite (etapa inicial da fabricação de queijos) utilizam-se coagulantes que podem ser de origem animal, vegetal ou microbiana, fator que dará acaracterística à massa, mais firme, fatiável (não desmancha ao corte). É também conhecido como Queijo de Minas e segundo o regulamento técnico "entende-se por queijo minas frescal o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácteas específicas."

É um tipo de queijo com elevado teor de umidade (em torno de 58 a 62% de água), possui uma crosta externa igual à massa interna, de coloração branco ao branco palha, diferente dos queijos maturados que possuem crosta amarelada e firme. Apesar de sua coloração "branca", possui em média 16 a 18% de gordura, sendo considerada ainda uma boa fonte de gordura láctea.

A curta validade do queijo frescal é em função do elevado teor de umidade e por não ser um tipo em que se empregam fermentos lácteos (que funcionam como protetores naturais dos queijos). Ele "solta soro" em função da maneira como foi preparado; normalmente algumas empresas produzem um queijo mais "mole" ou úmido, para obter melhores rendimentos financeiros, o que acarreta o surgimento do "soro" na embalagem.

É normal ver "furinhos" no queijo minas frescal? Não é normal, pois é um indicativo que houve determinada produção de gás na massa do queijo. Esta produção de gás está relacionada com a presença de bactérias contaminantes como as do Grupo Coliforme, bactérias relacionadas a uma deficiente higiene ou falha no processo de pasteurização. Mas, não se preocupe. Isso quse nunca acontece. O governo tem sido rigoroso na fiscalização dos itens.

Queijo Cottage

O queijo Cottage é um tipo de origem inglesa que simplesmente quer dizer "queijo de vila". Isto mesmo é um queijo originalmente elaborado nas pequenas casas e vilas da Bretanha. É também caracterizado como um queijo fresco, por apresentar elevado teor de umidade (até 80%) e 0 a 4% de gordura e validade reduzida. Uma das características que tornam o tipo extremamente saudável é o fato dele não precisar ser curado ou salgado, portanto, seus índices de proteína e cálcio são bem melhores, enquanto os teores de sódio e gordura são baixos.

Tem o formato de pequenos cubos ou grãos (frequentemente untados com creme de leite); não requer maturação e não possui crosta possuindo, portanto uma massa 100% igual. É um queijo de coagulação láctea (havendo algumas tecnologias que adicionam uma dose reduzida de coagulantes), o que quer dizer que é feita a adição de fermentos lácteos que coagulam pela acidificação do leite, formando uma massa frágil, suave e que não resiste a grandes impactos.

Em relação ao queijo Minas Frescal, o queijo Cottage é um queijo de menor teor calórico devido ao seu reduzido teor de gordura, menor teor de lactose (redução natural pelo próprio processo de fermentação da massa e maior teor de umidade devido ao processo de elaboração) tornando-se um queijo de melhor assimilação pelo aparelho digestivo humano.

Ricota

Embora haja sempre uma grande controvérsia com relação à verdadeira identidade da Ricota ("ser ou não ser um queijo"), apesar de sua tecnologia não ser definida tal como definimos os queijos, ou seja através de uma coagulação láctea, enzimática (uso de coagulantes) ou mista, incluímos igualmente a ricota dado que na realidade é um produto igualmente fresco, elevado teor de umidade (assemelha-se ao queijo Minas Frescal), sem qualquer processo de maturação, sem formação de crosta, perecível o que a torna igualmente dependente das condições adequadas de refrigeração principalmente no mercado.

Apresenta em torno de 6 a 14% de gordura o que equipara ao queijo Minas Frescal e muito mais elevada que o queijo Cottage. A grande funcionalidade alimentar da Ricota encontra-se no fato de ser um derivado lácteo elaborado a partir das proteínas solúveis (proteínas séricas ou do soro), que possuem elevado valor biológico, são mais digeríveis ou assimiláveis pelo organismo humano quando comparadas com as proteínas lácteas (caseínas).

Autor do Texto : Profº Fernando Rodrigues

Fonte: Adaptação (Equipe CRPBZ) de www.queijosnobrasil.com.br