Foto: Queijos em processo de maturação. Divulgação UOL, 2015.

A maturação do leite para transformá-lo em queijos é um processo da ação de inúmeras reações bacterianas (ações do fermento lácteo), ou seja, seres pequeneníssimos, que se multiplicam em diversos compostos químicos resultantes de seu metabolismo. Estes compostos lentamente, provocam alterações no meio (noutras palavras: na massa do queijo).

Como é o processo de maturação dos queijos?

 

Nos queijos elaborados a partir de leite cru esses microrganismos são designados como "cepas selvagens", não selecionadas e são inerentes do próprio leite e ambiente que foi produzido (sendo que a identidade de alguns queijos está intimamente relacionada com este fator e qualquer condição outra que não seja a elaboração com leite cru, nas condições tais quais, descaracteriza por completo o resultado final).

 

Em contrapartida nos queijos elaborados a partir de leite pasteurizado, empregam-se fermentos lácteos selecionados com características específicas, cultivadas em laboratório, concentradas e liofilizadas (secagem à frio) e finalmente comercializados. Graças ao avanço tecnológico neste setor é possível a produção e oferta de produtos lácteos de elevada qualidade, constância na qualidade, segurança alimentar assim como o atendimento à grande demanda existente atualmente.

 

No decorrer do processo de maturação as bactérias lácteas, bolores e leveduras vão atuar de forma determinante, interna e externamente, sobre os constituintes do leite, principalmente proteínas e gorduras. Esses microorganismos são assim denominados pela sua apetência para a lactose (açúcar do leite que é desdobrado em ácido lático), atuam também como "protetores naturais" impedindo a degradação e/ou contaminação por agentes patogênicos (causadores de doenças).

 

O tempo varia de acordo com o tipo e legislação especifica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. Tradicionalmente o índice de maturação é medido pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica.Esse índice deve aumentar com o avanço da maturação. Em síntese a maturação irá promover: desenvolvimento do sabor; desenvolvimento do aroma; desenvolvimento do aspecto (tipo de casca); e formação de textura.

 

Enfim, a maturação do queijo é na verdade um "processo infinito". Escolha o tipo que mais lhe agrada e aprenda sobre ele. Saiba antes de tudo que é um alimento bastante saudável e, portanto, essencial para a dieta do ser humano. Mesmo assim alguns escolhem fugir à regra, o que é perfeitamente compreensível. No entanto, o CRPBZ indica ser muito importante o aprofundamento de seu conhecimento sobre o item e recomenda àqueles que optarem por dietas mais rigorosas, que procurem o auxílio de profissionais de saúde relacionados ao propósito, como nutricionistas ou outros especialistas afins.

 

Fonte: (Texto adaptado pela Equipe CRPBZ) www.queijosnobrasil.com.br, SIF (Serviço de Inspeção Federal), slowfoodbrasil.com

 

*Para saber mais sobre o leite e aprender receitas interessantes com seus derivados, acesse no CRPBZ (Vitrine do Zebu: Leite)