O setor agroindustrial do leite representa um dos maiores sistemas agroindustriais do mundo. O Brasil é, tradicionalmente, um grande produtor deste nobre alimento e, inclusive de soro lácteo juntamente com a produção de queijo. Objetivou-se avaliar a composição físico-química e microbiológica do leite e dos soros lácteos dos queijos minas frescal e mussarela estocado sob diferentes condições de temperatura.

"AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE CRU REFRIGERADO E SORO DOS QUEIJOS MINAS FRESCAL E MUÇARELA ESTOCADOS SOB DIFERENTES TEMPERATURAS"

Gizelda de Siqueira Pedrosa Cardoso

O setor agroindustrial do leite representa um dos maiores sistemas agroindustriais do mundo. O Brasil é, tradicionalmente, um grande produtor deste nobre alimento e, inclusive de soro lácteo juntamente com a produção de queijo. Objetivou-se avaliar a composição físico-química e microbiológica do leite e dos soros lácteos dos queijos minas frescal e mussarela estocado sob diferentes condições de temperatura.

O experimento foi conduzido durante dois períodos distintos do ano de 2013. No leite foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. Nos soros lácteos, acompanhados por 21 dias de estocagem nas temperaturas de 4±1ºC e 8±1ºC, foram realizadas aferições de pH, determinações da acidez titulável, teor protéico, perfil eletroforético e análises microbiológicas.

Os dados foram comparados por meio de intervalos de 95% de confiança, construídos, em cada tempo, a partir da variável t-Student, e as análises realizadas com o software R versão 3.0.3. Os resultados das análises físicoquímicas das amostras dos leites analisados indicaram índices em desacordo com a legislação vigente. Na contagem microbiana, tanto o leite como os soros lácteos estudados apresentaram valores de não conformidade com a legislação.

Durante todo o período de estocagem, somente o soro do queijo minas frescal, armazenado a 4±1 ºC apresentou conformidade com a legislação para o pH e acidez titulável. Os teores médios de proteína total nos soros dos queijos pesquisados, nas temperaturas de 4±1 ºC e 8±1 ºC apresentaram-se em acordo com a legislação e, independente do tipo de queijo, não apresentaram diferenças significativas de proteínas (p> 0,05), ao longo do período de observação.

O perfil eletroforético dos soros lácteos permitiu a observação de uma concentração mais acentuada nas bandas representativas de até o sétimo dia de armazenamento com 09 a 11 proteínas com pesos moleculares entre 14,4 a 116 kDa, em ambos os géis produzidos. Palavras-chave: análise físico-química, leite bovino, proteínas do soro, qualidade, soro doce.

A tese está disponível para download na categoria de "Pesquisa" no Portal do CRPBZ, CONFIRA:

Título: Avaliação físico - química e microbiológica do leite cru refrigerado e soros dos queijos minas frescal e muçarela estocados diferentes temperaturas (tese - QUALIDADE DO LEITE)

Autor: Gizelda de Siqueira Pedrosa Cardoso

Fonte: Universidade Federal de Goias - UFG

Ano: 2014

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