Carne vermelha, crosta torradinha. O segredo para o melhor churrasco da sua vida é aprisionar os sucos dentro do filé. E, claro, um banho de gordura. É verdade que o brasileiro, além do futebol, adora a tradição. Veja como fazer para não errar a mão!

1 - Carnudo!

Carne fresca é bem vermelha. Carne escura é sinal de que ficou muito tempo no mercado. Dica para a picanha: peças que pesam mais de 1,1 kg incluem partes de coxão duro. Picanha de verdade não é muito grande, nem pequena. É um tipo bastante saboroso e suculento devido à sua capacidade de armazenar a gordura nas laterais. Isso garante qualidade e sabor diferenciado.

2 - Salgadinho

Espalhe sal grosso na carne e na gordura, mas bata o excesso. Isso deve ser feito 5 minutos antes do churrasco. Nada de salgar na noite anterior, senão o sal suga os líquidos da carne e a deixa com jeito de bacalhau - seco e salgado. O ideal é que o preparo seja feito em local limpo. Não exagere no sal, pois a hipertensão é um mal e atinge cerca de 60% da população.

3 - Carvão

Faça uma pirâmide de carvão a 10 cm da grelha. Concentre-a em um lado para ter duas temperaturas: uma mais alta para dourar a carne, próxima ao carvão, e outra mais baixa, no canto oposto, para cozinhar lentamente. Acenda o fogo com muito cuidado. Lembre-se de não deixar produtos inflamáveis próximos ao local. Crianças também merecem distância. Não use álcool líquido.

4 - Gordelícia...

A gordura armazena boa parte do aroma e do sabor da carne. Faça incisões nela (sem chegar à carne), em formatos quadriculados. Asse primeiro com a gordura para cima. Isso derrete a gordura, que penetra a carne e a deixa molhada. Mantenha o fogo não muito alto, para que a carne possa ficar ainda mais suculenta. É como se a camada gordurosa service de base para mantê-la tenra e não muito seca, o que, aliás, é o que mais acontece com o churrasco que não segue esse tipo de preparo.

5 - Virada

Quando a parte de baixo estiver dourada, é hora de virar a gordura para o fogo. Isso impede que o calor penetre na carne, ajudando com que ela asse mais lentamente. Atenção: não fure a peça ao virá-la. Qualquer incisão, e os sucos da carne vão para o espaço. Use um pegador, e não um garfo, ou faça do jeito gaúcho: asse no espeto. Quanto menos evitar a perda da umidade, melhor será para o paladar. A maciez da carne também ficará no ponto certo.

6 - Para não defumar

Espalhe as cinzas do churrasco anterior sobre o carvão para diminuir a fumaça quando pingos de gordura caírem. Esteja protegido: use avental e procure permanecer distante e atento ao fogo. Luvas, nesse caso, também são fundamentais para a sua segurança. Use água apenas quando for necessário, caso contrário, a fumaça poderá tornar insuportável o ambiente ao seu redor.

7 - Aprisione o suco

Se você seguir as dicas, a carne ficará "selada": cauterizada em temperatura alta por todos os lados e com os sucos armazenados! É, segundo muitos especialistas, um jeito perfeito de aproveitar o sabor e evitar o desperdício. Mantenha seus convidados servidos constantemente, para que o alimento esteja sempre quentinho. O segredo está também em servir bem e na hora exata. Acompanhamentos como mandioca, vinagrete, farofa, pão e, quando possível, aquele arroz branquinho, são fundamentais para agregar ainda mais valor à festa.

Dica:

Picanhas de animais pequenos como novilhas são pequenas e pesam em média, cerca de 1,1 kg. Existem estabelecimentos que trabalham somente com carnes de boi, que foram abatidos com cerca de dois anos e meio de idade e nesses locais as picanhas pesam de 1,8 kg até 3,5 kg.Uma dica para saber se você não está sendo enganado, ou seja, levando coxão duro por picanha, é "medir" a carne (se estiver comprando a peça inteira), a verdadeira picanha tem em média um palmo e quatro dedos, isto é, na faixa de 30 a 32 cm. Se isso não ocorrer, desconfie.

Para saber mais e ver receitas saborosas, clique em Vitrine do Zebu (Carne) - CRPBZ

Fontes: Raphael Soeiro (Superinteressante julho/2011); Marcos Bassi; István Wessel; www.agron.com.br, DVD A Magia do Churrasco. (Adaptação: Equipe do CRPBZ)