Você já se deparou com a dúvida sobre o que determina a carne ser branca, escura ou vermelha? Esse é um fato bastante interessante, mas que muita gente ainda desconhece.

O que determina se a carne vai ser vermelha, escura ou branca é a quantidade de mioglobulina contida nela. Este é o elemento responsável pelo transporte de oxigênio para as células musculares, com a finalidade de gerar energia. Em resumo, quanto mais mioglobulina mais escura será a carne!

Diferenças de efeito na saúde entre a carne branca e a escura

A carne escura tem mais gordura do que a carne branca, o que explica a carne escura ser mais suculenta. Nas aves, a carne escura também tem mais nutrientes que a carne branca, como as vitaminas do complexo B, zinco, selênio e ferro.

O fato da carne vermelha possuir mais gordura não significa que ela promova doenças cardíacas, como se acreditava. Segundo amplo estudo feito em Harvard no ano de 2010, não se encontrou nenhuma evidência de que comer carne vermelha leve a doença cardíaca. Quando comer carne vermelha, você não precisa se preocupar com esse risco ou com o aumento de colesterol, mas sim se o animal foi criado a pasto ou confinado.

A mioglobina avisa quando a carne está cozida

A mudança de cor da carne cozida se deve também às mioglobulinas. Na carne vermelha, a mioglobulina muda do vermelho para o bege e o marrom acinzentado à medida em que ela for aquecida.

Outro fator que influencia nessa mudança de cor é a umidade, pois a carne bem passada fica marrom acinzentada por estar seca.

Já o vermelho na carne cozida significa suculência, e na medida em que a carne é cozida, o calor faz com que as outras proteínas da carne a coagulem e espremam a sua umidade.

Enquanto há sucos na carne, a mioglobulina fica vermelha, mas depois vai mudando para o tom marrom acinzentado quando a umidade termina, fazendo com que a carne fique com aquele aspecto seco.

O suco vermelho na carne crua é sangue?

O suco vermelho que se acumula no pacote de carne vermelha e que causa uma impressão de ser sangue, na verdade não é. Trata-se da mioglobulina. A maioria do sangue é removido durante o processamento e o pouco que resta estará contido no tecido muscular.

A mioglobulina é muito pigmentada, e, portanto, quanto mais mioglobulina, mais escura a carne.

Por outro lado, quando você prepara a carne branca, como aves ou peixes, você não encontrara quase nenhum "sangue" no pacote, pois a carne branca quase não contém mioglobulina.

Referências Bibliográficas:

- Circulation. 2010; 121: 2271-2283 Exploratorium.edu What Gives Meat its Color? Exploratorium.edu What Gives Meat its Color?

* Wilson Rondó Jr. é Cardiologista e autor do livro "Sinal Verde para a Carne Vermelha".

Para saber mais sobre as abordagens do Cardiologista Wilson Rondó Jr., especialmente em torno dos benefícios da carne vermelha na alimentação humana discutidos em seu livro, veja o que ele e outros especialistas da área falam nos vídeos que compõem a série do Documentário: "A Saga do Boi de Cupim - Carne Saudável".

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