Steak, filet, bistecca, filete, beef ou simplesmente, bife. O mundo se divide praticamente entre os países que comem e os países que não se emocionam com um bife. Tem bife acebolado, ao molho, empanado, recheado e rolê. Tem até bife que chega a custar mais de R$ 200 a unidade - da aclamada raça japonesa wagyu, o chamado "kobe beef".

Na origem da palavra, bife é uma corruptela do inglês beef ou mesmo do francês boeuf (no francês antigo: buef), que significa boi. "Tem origem no latim bos e mesmo no grego bous", explica Sandro Dias, professor de gastronomia do Centro Universitário Senac - Águas de São Pedro. "Os alemães o chamam de rindfleische; os países de língua inglesa de steak", complementa o pesquisador.

Tecnicamente, trata-se de uma fatia de carne bovina, frita, cozida ou grelhada e temperada (antes ou depois) e que, naturalmente, também pode ser obtida de qualquer outra carne. Mas quando se fala em bife, pensamos mesmo é no bife bovino. "Outras palavras da língua portuguesa aludem ao bife, como bifesteque ou bisteca, que é o correspondente com osso", aponta Dias.

Da era medieval à etiqueta dos mosteiros

Mapear a origem do bife é uma tarefa que pode nos levar à Idade Média, quando os mestres trinchadores eram muito prestigiados. "O ato de trinchar a carne com maestria, manejar a espada numa batalha ou mesmo sacrificar um animal (ou ainda outro homem) eram habilidades desejáveis a qualquer cavaleiro ou nobre", conta o professor de história.

Mesmo antes, na Antiguidade romana, a profissão de açougueiro já era regulamentada e seu papel nas guerras de conquista era imprescindível para a restauração das legiões romanas. Outro exemplo é a prestigiosa casta da Grande Boucherie, entre os franceses. "Eram açougues autorizados pelo rei para comercializar os cortes de carne", ressalta Sandro. A primeira dessas casas data do ano de 1096, na cidade de Paris, cujas normas e obrigatoriedade do uso de balanças seriam normatizadas por volta do século XVI.

Outra contribuição para a difusão do costume de comer bifes vem dos mosteiros medievais. "Os monges eram incentivadores das boas maneiras à mesa, condenando tudo aquilo que se assemelhasse a um comportamento rude, típico dos homens das armas, que costumavam comer com o mesmo punhal que usavam nas caças ou nas batalhas", compara. No interior é que nasce o arredondamento da ponta das facas utilizadas à mesa. O uso dos talheres também faz parte de um processo civilizatório que torna possível a substituição dos grandes nacos de carne por cortes menores como os bifes.

Sinônimo de fartura

Do exagerado Kobe beef ao grandioso bife Chateaubriand, o preparo sempre foi valorizado. "O consumo de carne em muitos países é sinônimo de status e fartura, nunca pensamos nesta prática associada aos contextos de miserabilidade." Entretanto, historicamente, é o filet que leva a fama de refinado, digno de status. "Este é 'bife rico', 'comida de exceção', 'coisa de restaurante'", justifica.

Mas o bife também pode ter o tom do cotidiano, de refeição maternal suculenta e afetiva, sempre bem-vindo. "Às vezes, surrado pelo martelo da dona de casa com o objetivo de que fique mais macio. O que dizer, por exemplo, de um bife acebolado?", indaga.

Os tipos de bife pelo mundo

A lista abaixo segue o critério terminológico. Foram elencados alguns pratos que usam, em diferentes idiomas e nacionalidades, a designação bife:

Brasil: bife a cavalo, servido com apenas um ovo estrelado; bife à milanesa, passado em ovo e farinha de rosca, e depois frito; bife rolê.

Inglaterra: roast beef, um naco de carne assada, que não é um bife tal como entendemos, mas depois de pronto é filetado como se fosse. Outro clássico é o bife Wellington, receita inglesa de filé mignon com massa folhada que pode ter origem francesa.

Beef tartare - steak tartare: ou bife tártaro, que também não é bife, mas uma preparação montada com carne moída ou cortada em pedacinhos "na ponta da faca", moldada com gema de ovos, alcaparras, temperada com cebola, salsinha picada, sal, vinagre, azeite, pimenta-do-reino e, em alguns casos, até com conhaque. É consumida crua. Sua origem também pode ser atribuída aos alemães, e a inspiração é a dos povos tártaros ou "bárbaros" que tivessem o costume de comer carne crua.

Itália: o nosso bife rolê para os italianos é chamado braciola, que pode levar legumes e vegetais ou presunto e queijo, salteados na panela e enriquecidos com caldo e tomate ou até vinho. Na França, esse prato assemelha-se ao roulade, ao que os alemães conhecem como rouladen.

Argentina: impossível não lembrar dos assados. Ojo de bife argentino (aqui também chamado de baby beef), marca registrada da parrilla argentina e uruguaia, é o miolo do contra filé, tão macio e suculento que os garçons mais tradicionalistas cortam apenas com o auxílio de um garfo e uma colher; bife de chorizo, o miolo do contrafilé; bife ancho, também conhecido aqui como noix ou entrecôte, em francês, prime rib, em inglês, e ainda contrafilé de costela, em português, é parte da ponta do contrafilé.

Japão: o bife de kobe ou Kobe beef é uma carne originária da raça wagyu, de origem japonesa, e que também existe no Brasil, podendo atingir o preço de US$ 1.000 o quilo em território japonês, onde são encontrados os bifes mais macios. Lá são criados em confinamento e alimentados com trigo, cevada, milho e soja, chegando a receber massagem e até cerveja, na esperança de que isso possa aumentar o marmoreio da carne, tornando-a ainda mais saborosa, levemente adocicada e macia.

Texto: Larissa Januário (Revisão: Valéria Pandjiarjian)
Produção e estilismo culinário: Letícia Massula

Fonte: www.feed.com, 2016 (Adaptação Equipe do CRPBZ)

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