O mocotó - no Brasil, palavra originária do quimbundo mukoto, "pata de animal" (Dicionário Houaiss), ou mão-de-vaca (em Portugal) - é um prato tradicional baseado em patas cozidas sem casco ou extremidades de bovinos.

O mocotó (palavra originária do termo tupi-guarani mbo-coto ou mão-de-vaca), conhecido por seu sabor marcante, é um prato requintado, servido em muitos dos melhores restaurantes brasileiros. Embora alguns pesquisadores discordem sobre a autenticidade, o ingrediente era um item bastante apreciado pelos escravos negros brasileiros desde os tempos coloniais, além de ter também sua origem provável nas charqueadas do Rio Grande do Sul, onde o abate do gado bovino permitia separar as partes destinadas ao preparo do charque (carne seca, ou carne salgada) e reaproveitar aquelas consideradas nutritivas e convenientes para a reserva e a alimentação dos tropeiros.

É comum encontrar outra explicação para as origens do mocotó com rica fundamentação histórica, quando diz que, mesmo em tempos anteriores à época das charqueadas (entre os séculos XVIII a XIX), os escravos o faziam para seu sustento, quando as partes do boi desprezadas pelos senhores (patrões) - como a tripa grossa, a tripa fina, partes do intestino, a pele e as patas do boi, bem como outros pedaços considerados menos nobres - eram recolhidas por eles, que as limpavam e as colocavam para ferver. Esse tipo de explicação popular é atribuída da mesma forma à criação da feijoada brasileira.

Existe a versão que dizem ter sido trazida pelos colonizadores: aquela que afirma ser o prato muito apreciado no Brasil desde os tempos em que a tradição portuguesa aqui aportou durante a colonização (séculos XIV a XIX), quando aproveitavam o mocotó para elaborar uma receita muito conhecida como "Tripas à moda do Porto". Traduzido, mocotó significa "mão de vaca", aquele que aproveita tudo. Sendo assim, os portugueses tiveram de inventar alternativas alimentares que acabariam por se perpetuar a tradição até aos nossos dias, tornando-a, ela própria, um dos elementos gastronómicos mais característicos da cidade. Nascia desde então a alcunha "tripeiros", para os portugueses que viviam nos portos.

Seus ingredientes ricos, nutritivos e de baixo custo eram aproveitados a partir do abate de gado que ocorria tanto nas regiões pecuárias como nos matadouros dos centros urbanos. No século XIX, na cidade do Rio de Janeiro era anunciado o "caldo de mão de vaca" para a primeira refeição do dia. Esse hábito virou tradição na capital carioca e até hoje é comum os bares e botequins, onde oferecerem o caldo de mocotó em canecas ou pequenas tigelas de porcelana branca. Apesar do calor, a tradição lusitana encontrou fácil acolhimento entre os brasileiros. A intenção, no entanto, não é somente entrar no mérito da autoria, e sim no sabor e no valor cultural do prato.

A receita básica do mocotó leva, além do mocotó cozido, pedaços de linguiça, feijão branco, ovos cozidos picados, tempero verde e outros ingredientes, como pimenta malagueta, toucinho e azeitonas. No Rio Grande do Sul, o mocotó é especialmente saboreado no inverno, em virtude de ser um prato quente, com grande fonte de calorias e ideal para as temperaturas baixas da região sul do país. Uma característica do mocotó gaúcho é que além da pata bovina, a receita é acrescida de dobradinha (mondongo, no Rio Grande do Sul) como elemento fundamental do prato, além de tripa (intestino) e a coalheira ou dobradinha (um dos estômagos bovinos).

A geléia de mocotó de Cordisburgo

*Por Roberto Kaz, para a Revista de História da Biblioteca Nacional

Livro resgata casos, personagens e até receitas culinárias da cidade onde nasceu Guimarães Rosa

"Acho um interesse extraordinário nas [cartas] que se referem aos costumes e aos tipos e indivíduos pitorescos ou bem marcados. Agora, depois de mandar notícias sobre enterros, por que é que o senhor não manda, por exemplo, sobre casamentos, ou batizados, ou casos de crimes? (...) Seria ótimo. Também descrições de caçadas, incluindo as paisagens. Outra coisa que muito gostaria de ter são as lembranças da Venda, em Cordisburgo."

Em 1956, Guimarães Rosa morava no Rio de Janeiro e matava as saudades de Minas Gerais, seu estado natal, escrevendo e recebendo cartas da família. Ao pai, como no trecho acima, pedia sempre que contasse pequenos "causos" de Cordisburgo, onde nascera. Em carta escrita um ano depois, ele esclarecia o motivo: "Agora estou justamente relendo as mesmas e passando para um caderno, classificadas e em ordem, todas as informações, para serem aproveitadas em futuros livros".

A cidade em que nasceu ajudou Guimarães Rosa a compor personagens e cenários de suas histórias. E hoje, mais de três décadas após sua morte, duas pesquisadoras voltaram ao local para saber, por meio de relatos de pessoas da terceira idade, como era a vida na época das cartas de Guimarães. A pesquisa, feita durante um ano pela historiadora Márcia Almada e pela artista plástica Liliane Dardot, vai gerar um livro importante sobre a relação que a culinária mantém com a história.

Acompanhe, a seguir, duas receitas que você pode fazer em casa:

Caldo de mocotó à mineira

INGREDIENTES

• 1 mocotó, cortado em rodelas e bem lavado
• Água o suficiente para cozimento da carne
• 1 cebola grande picada
• 2 dentes de alho amassados
• 1/2 xícara (chá) de coentro
• 3 colheres (sopa) de salsinha
• 2 colheres (sopa) de hortelã picada
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• Pimenta malagueta ou pimenta vermelha a gosto
• 5 colheres (sopa) de azeite

MODO DE PREPARO

1) Cozinhar na panela de pressão o mocotó com a água e todos os temperos

2) Deixe apurar o caldo até que os ossos se soltem

3) Retire as rodelas de ossos tirando bem o restante de carne

4) No caldo já apurado, junte o azeite, sirva com farinha e molho de pimenta

Mocotó à moda gaúcha

INGREDIENTES

• 4 patas bovinas, ou mocotó (cortadas no açougue)
• 4kg de bucho (mondongo), picado ou em tiras
• 2kg de feijão branco
• 1kg linguiça fina (cortada em rodelas)
• 2 tripas grossas (escaldadas), *é opcional
• sal e pimenta (a gosto)
• 2 tomates maduros
• salsa, cebolinha, 4 ovos cozidos e pão fresco
• água fervente (o quanto baste)
• alho e cebola (a gosto)

MODO DE PREPARO

1) Coloque as patas para ferver até que os ossos fiquem limpos (em média, cerca de 12 horas)

2) Depois, retire os ossos e reserve em uma panela separada

3) Coloque as tripas e o bucho e refogue no alho, azeite, tomates picados e cebola

4) Aguarde 2 horas e acrescente o feijão e o mocotó (ossos)

5) Após 1 hora de fervura, ponha a linguiça, o tomate e o sal (a gosto)

6) Quando o feijão estiver macio estará tudo pronto

7) Vá acrescentando água durante o cozimento e mexa sempre

8) Salsa, cebolinha e ovos cozidos devem ser picados e postos num prato em reserva

9) Reserve tudo em uma tigela, de preferência de barro ou imitando caldeirão, e sirva com pão fresco e fatiado

10) Pimenta malagueta ou outra de sua preferência cai bem como ingrediente final e individual

Fonte: tudogostoso.com, cozinhagaúcha.com, Wikipédia e Revista de História da Bibiloteca Nacional (adaptação equipe do CRPBZ)