Sonia Hirsch começou a carreira jornalística aos 17 anos, quando ainda - ela não esconde a idade - nem existia uma faculdade especializada. Trabalhou muitos anos na Editora Abril e depois na Rio Gráfica.

Em 1983, aos 36, iniciou a reportagem mais longa de sua vida. Assunto: saúde.Usando uma linguagem coloquial e bem humorada, Sonia já escreveu 14 livros sobre o tema. Todos eles, baseados em muito trabalho de pesquisa, revelam, além de mil curiosidades, que nós somos os maiores responsáveis pela nossa saúde.

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Probióticos : Conservas de leite
Texto de Sonia Hirsh gentilmente autorizada para divulgação no CRPBZ

Coisinhas azedas do bem

Por mais tecnológico que esteja o mundo, algumas tradições bem antigas se mantêm intactas. Uma delas é produzir e consumir alimentos conservados ou transformados através da fermentação lática, como pão, vinho, cachaça, cerveja, chocolate, coalhada, queijo, mostarda, chucrute, missô, picles e outras felicidades do paladar.

Japoneses comem diariamente vários tipos de conserva. Missô e shoyu, na sopa e nos vegetais, substituem o sal e fazem parte da rotina; são resultado de soja fermentada. Nabo em conserva também é diário, no final da refeição, para limpar o tubo digestivo junto com o chá quente.

Eles se protegem especialmente com a ameixinha salgada chamada umeboshi. Que é muito ácida ao natural, mas fica um ano e meio de molho em seu próprio
caldo, com sal, e então pode ser usada contra indisposição, dor de cabeça, de garganta, de barriga. Comeu ou bebeu demais? A gripe está encostando? Seu poder desintoxicante já salvou muitas vidas. Além disso, é um excelente tempero em saladas.

Sólidas ou líquidas, as conservas dão show. Mantêm todas as vitaminas do alimento cru e suas enzimas, que ajudam em todosos processos de transformação da comida, e promovem o crescimentode lactobacilos, bactérias simpáticas que limpam os intestinos e dão qualidade à flora, aumentando a imunidade.Em suma: certas conservas botam ordem no corpo. E o melhorde tudo? É que a gente gosta.

Coalhada e iogurte, por exemplo, quase todo mundo adora. Ao natural, o leite de vaca costuma causar uma série de problemasdigestivos e alergias, além de ser produzido com hormônios eantibióticos; mas é só fermentar que ele se torna benéfico para a maior parte das pessoas, se consumido com moderação.

Chucrute, feito de repolho fermentado com sal, outra preciosidade.Poderoso alimento e remédio há milênios, é hoje reconhecidopela medicina como agente decisivo contra câncer, diabetes e outras doenças crônicas e degenerativas. Combate fungos.

Comer vegetais em conserva caseira é uma forma muito boa de equilibrar qualquer tipo de alimentação, especialmente a mais pesada. Não é por acaso que salsichas são servidas tradicionalmente com mostarda e ketchup, ambos conservas.

Mas há um pequeno detalhe que faz a diferença: os processos industriais quase sempre eliminam a fermentação viva, e sem ela o valor medicinal é zero.

Pior: vinagre de álcool e aditivosquímicos, como corantes e conservantes, agridem o organismoe destroem a flora intestinal. Ou seja, bom é fazer as conservas em casa. Com produtos orgânicos, já que aditivos químicos muitas vezes sabotam a fermentação.

É simples? Bastante. Fácil? Também. Onde é que pega? No fato de que as coisas nem sempre saem tão bem quanto da vez anterior. A boa conserva é fruto do encontro perfeito entre os ingredientes, o tempo, a temperatura, a luz, o sal, o fermento, a pessoa, a vasilha e os imprevistos.

Meia dúzia de vidros de boca larga, com tampa; meio metro de filó; dois ou três paninhos de fralda; elásticos ou barbantes: eis o equipamento básico. Ah, e uma boa chaleira para ferver bastante água e esterilizar bem todos os vidros.

Conservas de leite

O leite é riquíssimo em açúcar, no caso lactose, e bactérias amam açúcar, portanto leite é seu paraíso. Toda cultura tem um leite fermentado. O sabor varia conforme os micróbios da região, no caso do leite cru, e da semente que se transmite de mão em mão, como é o caso dos grãos do kefir caucasiano, do tara tibetano, do koumiss russo, do iogurte iugoslavo que se espalhou pela Ásia Menor e pela Europa.

Cá na terra é natural a coalhada, trazida pelos portugueses, bem como as vacas leiteiras que não existiam por aqui. O leite de cabras e ovelhas também pode ser fermentado, geralmente com vantagens em termos de digestão, assimilação e pureza, pois é mais comum seu tratamento ser orgânico.

Frank Kosikowski, cientista alimentar da Cornell Univesity, EUA, classifica o leite fermentado em quatro tipos.

O primeiro apresenta fermentação dupla: lática e alcoólica, inclui kefir e koumiss.
O segundo é altamente ácido, geralmente só com Lactobacillus bulgaricus. O terceiro é medianamente ácido, produzido só com Lactobacillus acidophilus, que acidifica lentamente e pouco. O quarto é pouco ácido, caso da coalhada e do creme azedo.

Hoje em dia a maior parte das sementes de iogurte combina pelo menos duas bactérias diferentes - uma altamente ácida e outra baixa, que modera a acidez do produto final.

Coalhada

Uma tigela de leite cru, orgânico, largada na pia, acidifica naturalmente
sob a ação de bactérias como Streptococcus lactis e S. cremoris, e vira coalhada.

Mais ou menos assim: o leite começa a se degradar pela ação de suas próprias bactérias, fazendo o soro se desprender da caseína, a proteína do leite, que coagula; no coágulo se desenvolvem lactobacilos que se alimentam da lactose e produzem ácido lático, que age como conservante das proteínas do leite e demais nutrientes, o que inclui preciosas enzimas. Esse leite não pasteurizado produz por si os lactobacilos acidófilos que vão predominar na coalhada, neutralizando outras bactérias e micróbios. É isto que continuarão fazendo no tubo digestivo.

O creme que se junta na superfície é delicadamente azedo, o famoso creme fraiche francês. Uma iguaria. Para quem pode.

Coalhada de leite cru, orgânico

Deixar o leite em vasilha de louça ou vidro, coberto por um pano,até coalhar. Isso pode levar de 24 a 72 horas, dependendo doclima e da temperatura. O leite faz tudo sozinho: coagula,fermenta, vira coalhada, soro e queijo. 1 litro de leite = 1 litro de coalhada (com soro)

Coalhada de leite pasteurizado

É preciso usar como fermento um pouco de coalhada ou iogurteprontos que tenham lactobacilos vivos.
1 litro de leite de vaca ou cabra
1/2 xícara de coalhada ou iogurte
Quando ambos estiverem na temperatura ambiente, misture emvasilha de louça ou vidro, cubra com um pano e deixe fermentarde 12 a 24 horas.
A coalhada fica pronta quando o leite está coagulado, o soro jáaparecendo nas beiradas, e o sabor é levemente ácido.Pode transferir para recipientes menores, de vidro, com tampa.

Iogurte

O iogurte é leite quase fervido e acidificado por bactérias de proliferação controlada, como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus yogurtii, L. bulgaricus, L. acidophillus e L. bifidus.

Você pode comprar no comércio se na embalagem estiver escrito "contém lactobacilos vivos", ou fazer em casa com leite comum e lactobacilos em pó encontráveis em lojas de produtos naturais.

Se preferir comprar nos Estados Unidos, onde esses produtos
são fáceis e baratos, ao contrário daqui, procure por yogurt starter.

Iogurte caseiro

1 litro de leite, cru ou pasteurizado, de vaca ou cabra
1/2 xícara de bom iogurte, ou
1 pacotinho de Bio Rich ou outra marca de fermento

Leve o leite ao fogo, mexendo sempre para não grudar na panela,até ele se agitar mostrando que vai ferver; apague o fogo e deixe o leite arrefecer até mais ou menos 42 graus C. Não tem termômetro? Pode medir a temperatura com o dedo: o leite deve estar nem tão quente que queime o dedo, nem tão morno que possa mexê-lo. Ou seja, na temperatura chamada esperta. Nessa hora é que você vai misturar meia xícara de iogurte pronto ao novo leite.

Se for usar lactobacilos em pó: dissolva à parte com um pouco do leite morno; misture ao restante mexendo bem para dissolver totalmente e disponha em uma vasilha grande ou várias pequenas.

Tempo de fermentação ideal: 24 horas. As iogurteiras elétricas dizem 8 horas - nem sempre suficientes para a transformação total da lactose. Fora delas, tem que manter o leite morninho no forno pré-aquecido, em caixa de isopor ou garrafa térmica.

A quase fervura do leite serve para eliminar as bactérias naturais,reduzindo a competição com os lactobacilos, e dá ao iogurte uma textura considerada melhor.

O sabor é azedo mesmo

Porque o ácido lático, como diz o nome, é ácido, azedo. Mesmo quem a princípio não gosta acaba se acostumando.

Seja coalhada ou iogurte, é para tomar sempre de estômago vazio, sem misturar com outros alimentos e sem adoçar, a não ser com estévia.

Tomar à temperatura ambiente

Produtos do leite, mesmo fermentados, são de natureza fria ecostumam produzir umidade e muco; se estiverem gelados aindaroubarão calor do corpo. Morninhos ou à temperatura ambientesão mais benéficos.

Por isso, tire da geladeira o que vai tomar pelo menos duas horas antes; se não der tempo, coloque embanho-maria - dentro de uma caneca, em água bem quente, ofogo apagado, por 2 ou 3 minutos apenas, mexendo com umacolher até amornar.

Temperos picantes neles

Canela, cravo, noz-moscada, gengibre, cúrcuma, cominho,
pimenta-do-reino, cardamomo, zimbro, cebolinha-verde, alho,
mostarda: todos são usados para ajudar na digestão dos laticínios.

Queijo de coalhada / boursin | DIETA SUAVE

Forre uma vasilha com um pano de prato ou fralda. Despeje acoalhada, junte as quatro pontas de pano e amarre, torcendo umpouquinho. Pendure sobre a vasilha para continuar colhendo osoro, ou pouse sobre uma peneira, coador, funil ou qualquer outra coisa furada que não seja de alumínio.

Depois de algumashoras, terá um queijinho caseiro de fermentação leve, rico emlactobacilos, que pode ser usado enquanto estiver fresco.Conserva-se por mais tempo com sal e ervas, coberto por azeitevirgem de oliva.Quando comer, fique de olho nos sintomas. Podem piorar.

Soro de coalhada ou iogurte

Quando o leite é acidificado, suas proteínas sólidas se aglutinam
e as solúveis ficam no soro, o líquido meio transparente que se separa do coalho - naturalmente ou por drenagem, como na receita do queijo, acima.

As proteínas do soro são mais fáceis de digerir e já vêm com cadeias ramificadas de aminoácidos, prontos para reconstruir músculos, por isso é que os atletas adoram.

O melhor modo de consumir o soro é bebê-lo ao natural, para obter lactobacilos e enzimas. Não obstante, em muitos países se faz sopa cozinhando vegetais, como batata e abóbora, no soro.

Ele é um ótimo tempero ácido para saladas, vegetais crocantes e
cereais germinados ou cozidos. Uma de suas melhores virtudes é
dar mais qualidade às conservas de vegetais.