O sorvete tem história antiga e tornou-se "febre" após ter na industrialização e no leite seus principais aliados de sucesso. Depois de ganhar o mundo com Marco Polo, o leite passou a ser um ingrediente indispensável no sabor, na qualidade e na substância.

A história começa com os chineses (cerca de 4.000 anos atrás), que misturavam neve com frutas e faziam uma espécie de sobremesa gelada, doce e cremosa. A técnica foi passada aos árabes, que logo começaram a fazer caldas resfriadas e chamadas de sharbet. Essas caldas se transformaram mais tarde nos famosos sorvetes franceses, os "sorbets", com pronúncia muito parecida ao nome que conhecemos hoje como "sorvete".

O que talvez você não saiba é que o requinte do gênero tem suas raízes também na antiguidade clássica: banquetes eram oferecidos por Alexandre, o Grande (356 - 323 a.C), na Grécia, e nas famosas festas gastronômicas do imperador Nero (37 - 68 d.C), em Roma, os convidados também degustavam frutas e saladas geladas com neve. O chocolate, outro item feito a partir da combinação entre o cacau e o leite e que era aclamado mundialmente pelo sabor irresistível, tornou-se bastante apreciado pela aristocracia, tendo sido mais tarde incorporado ao sorvete de modo a produzir um "casamento perfeito".

No entanto, a grande revolução no mundo dos sorvetes talvez tenha acontecido com Marco Polo (1254 - 1324), que trouxe do Oriente para a Itália, em 1292, o segredo do preparo ao acrescentar técnicas especiais na produção da sobremesa. Por meio das muitas de suas exóticas viagens à China, diversas novidades foram trazidas para a capital da Renascença - sendo uma delas o sorvete, "agora feito com leite". As receitas vieram em sua bagagem, mas não saíram dali até meados do século XVI, quando um certo Buontalenti, cozinheiro de Catarina de Médici (1519-1589), introduziu o requinte do item na corte francesa.

Dalí em diante, em pouco tempo a moda espalhou-se por toda a Europa e as Penínsulas Itálica e Ibérica. A famosa rainha francesa casou-se com Henrique II (1519 - 1559), quando entre as novidades trazidas de lá para o banquete de casamento estavam as delícias geladas, servidas com toda a alegância necessária às cerimônias e etiquetas peculiares à nobreza francesa, que era considerada modelo para as demais monarquias europeias. É fato que, desde a Idade Média, o país tornara-se o principal centro irradiador dos costumes modernos em todo o mundo - em especial, a culinária.

Segundo as fontes, é provável que o público francês tenha tido acesso a essas especialidades um século depois, quando Francesco Procópio abriu um café em Paris para servir bebidas geladas e sorvetes do tipo sorbet, difundidndo as iguarias por toda a Europa e Ásia, chegando também à América. Em 1670, o siciliano tornou famosa a "primeira sorveteria da história", segundo diz a revista Mundo Estranho. Esse seria o diferencial que o produto merecia, onde a produção do item em escala maior ganharia novo figurino estimulado pelo trato comercial logo na alvorada da Era Moderna.

No entanto, é possível que a primeira produção do "Ice Cream" em escala industrial tenha ocorrida nos Estados Unidos há cerca de 40 anos. Mesmo com o sucesso do gênero, sua fabricação ainda era um tanto difícil para a época. Isso foi resolvido em parte em 1846, quando Nancy Johnson inventou um congelador que agitava uma mistura dos ingredientes. Em 1851, o leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore, no estado de Maryland, a primeira fábrica de sorvetes, tornando-se o pioneiro na produção em larga escala. No fim do século XIX criaram algumas das receitas mais famosas de sorvete: o sundae, a banana split e o ice cream soda, os quais fazem sucesso até os dias atuais e são considerados importantes símbolos culturais do país.

O Brasil, o Gir e o Leite

No Brasil, o sorvete ficou mais conhecido a partir da década de 1830, quando dois comerciantes cariocas compraram cerca de duas centenas de toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e começaram a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na época, não havia como conservar o sorvete gelado e, por isso, tinha que ser saboreado imediantamente após o preparo. Anúncios avisavam a hora exata da fabricação. O primeiro deles apareceu em São Paulo, no dia 4 de janeiro de 1878, contendo a seguinte mensagem: "Sorvetes - Todos os dias às 15 horas, na Rua Direita, nº 44."

O resultado foi certeiro: o Brasil, por ser um país tropical, foi bastante receptivo ao sorvete. Principalmente ao acrescentar nos ingredientes uma boa variedade de frutas exóticas existentes em sua região. O país é o sexto maior produtor de leite do mundo e cresce a uma taxa anual de 4%, superior à de todos os países que ocupam os primeiros lugares. Respondemos por 66% do volume total de leite produzido nos países que compõem o Mercosul. Pelo faturamento da indústria de alimentos na última década, pode-se avaliar a importância relativa do produto lácteo no contexto do agronegócio nacional, registrando 248% de aumento contra 78% de todos os segmentos (Dados da Embrapa/2016).

Quanto à ação do leite no sorvete, ela ocorre de maneira simples e eficaz. Aliado ao açúcar, altera a formação dos cristais de gelo de duas maneiras: diminuindo o ponto de congelamento da água e ajudando a manter os cristais no tamanho mínimo. Quando se usa o leite, ocorre na verdade uma adição a mais de lactose. Do ponto de vista nutritivo e industrial, as proteínas do leite de mais ampla aplicação e valor econômico são as caseínas e as proteínas do soro. O ingrediente, pode-se dizer, aumenta a sobrevida do sorvete, realça a textura e a cremosidade, colabora em vitaminas e proteínas, além de reduzir a sensação de frio e a formação dos cristais de gelo, que são bastante sensíveis à temperatura.

Entre outras raças leiteiras, o Gir é responsável por boa parte da produção de leite bovino nacional, sendo o ingrediente item fundamental para a produção em larga escala do sorvete. Estudos demonstram que as raças zebuínas oferecem, predominantemente, leite A2, não sendo afetadas pela mutação genética (leite A1). Segundo vários autores, as Beta Caseinas A1 e seu peptídeo, principalmente um denominado Beta Caso Morfina 7, estariam implicadas em uma série de reações alérgicas. Dessa forma, o zebu apresenta mais uma vantagem por não ser alergênico, além de agregar características já conhecidas, como rusticidade, adaptabilidade e resistência parasitária.

Autor(a): Mimi Barros (Historiadora do Museu do Zebu e colaboradora do CRPBZ)

Fonte: ABIS (Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes), Revista de História da Biblioteca Nacional, Revista Mundo Estranho, ABCGIL e Embrapa.