Por Paula Martino (Carne com Ciência)

Quando a carne é aquecida, ela sofre alterações físicas e químicas chamadas de desnaturação, e, além de ciência, este processo também pode ser considerado uma espécie de "mágica"! É um processo complexo, mas ter uma compreensão básica de Ciência da Carne é o primeiro passo na realização de um prazer gastronômico!

O que é a carne

A carne é retirada a partir dos músculos dos bovinos (o mesmo serve para aves, suínos, etc). O tecido muscular normalmente é composto por cerca de 75% de água, 20% de proteína, 5% de gorduras, 1% de carboidratos 1% de vitaminas, açúcares e sais minerais. Diferentes cortes podem ter a composição bem diferentes entre si, por exemplo, cortes de dianteiro, geralmente, tem grande quantidade de tecido conjuntivo quando comparados à cortes do traseiro.

Células Musculares

As células musculares são mais frequentemente chamadas de fibras musculares, pois possuem forma de tubos agrupados. Cada grupo de fibras recebe o nome de bainha. Bainhas agrupadas são chamadas de músculo.

As fibras possuem a espessura de um cabelo humano, são preenchidas com água e vários tipos de proteínas, entre elas a miosina e actina que se ligam à água e agem como motores com comando de contração e relaxamento.

A mioglobina é uma outra importante proteína presente nas fibras musculares. A Mioglobina recebe oxigênio e ferro da hemoglobina do sangue, combustível necessário para fazer os músculos funcionarem.

Miosina e actina não são solúveis em água, já a mioglobina quando dissolvida em água forma aquele líquido rosado que vemos escoando da carne quando cortamos.

Tecido Conjuntivo

O tecido conjuntivo é mais evidente na forma de tendões que ligam os músculos aos ossos. É também visível como o revestimento brilhante fino que envolve os músculos sendo chamado também de membrana prateada e de ligamentos. Os ligamentos tem a função de conectar os músculos uns aos outros.

A elastina (ou cartilagem) é formada por proteínas mais duras e, quando aquecidas encolhem. Tal como acontece com as fibras musculares, tecidos conjuntivos engrossam e ficam mais rígidos em animais mais velhos.

Um tecido conjuntivo mais macio chamado colágeno está espalhado por todo o músculo, muitas vezes envolve as fibras e bainhas e os prende juntos. Quando você cozinhar, o colágeno derrete e se transforma em um rico líquido chamado gelatina.

Ao cozinhar cortes duros de carne com grande quantidade de tecido conjuntivo, como costelas, peito e paleta, o tempo de cozimento é importante para que o colágeno derreta. É por isso que estes cortes são muitas vezes cozidos em baixas temperaturas e de maneira lenta.

Quando aquecidas lentamente, as fibras musculares em vez de enrijecer e extravasar a água, relaxam e simplesmente deixam a água permanecer dentro da carne, até que a evaporação a leve para fora naturalmente, por outro lado, o tecido conjuntivo se liquefaz.

Gorduras

Gorduras e oxigênio são os principais combustíveis que alimentam os músculos. Quando ligações químicas são quebradas, a gordura libera energia. Do ponto de vista culinário, existem 3 tipos de gordura:

Gordura subcutânea: é aquela deliciosa capa de gordura em cima da picanha, sabe?

Gordura intermuscular: são camadas de gordura presente entre os grupos musculares.

Gordura intramuscular: presente entre fibras musculares e bainhas e adicionam umidade, textura e sabor à carne cozida. A gordura intramuscular é chamada de marmoreio pois tem uma aparência estriada semelhante ao mármore.

Grandes depósitos de gordura também podem ser encontrados em torno de órgãos, especialmente os rins.
A gordura é crucial para a textura da carne. Em temperaturas em torno de 50 a 60°C a gordura começa a derreter e lubrificar as fibras musculares. A gordura é também a principal "culpada" por dar muito sabor a carne.

A gordura absorve e armazena muitos dos compostos aromáticos presentes na alimentação do animal. Quando o animal envelhece, os compostos aromatizantes ficam mais fortes.

Portanto, temos uma troca. As fibras musculares e tecidos conjuntivos ficam mais duros com a idade dos animais, enquanto a gordura se acumula e constrói o sabor.

Fluídos

A maior parte do líquido presente na carne é água. A cor avermelhada na carne e seus sucos não é causada por sangue, mas pela proteína mioglobina dissolvida em água. Mioglobina é encontrada apenas no músculo e não na corrente sanguínea. O sangue presente no animal é praticamente todo drenado logo após o abate e o que confere a cor avermelhada ao sangue é a Hemoglobina.

Se aquele líquido vermelho que escoa no seu prato, quando você corta a carne fosse sengue, ele teria a cor bem mais escura e coagularia após alguns segundos.

Quando os animais estão vivos, o pH das fibras musculares é de cerca 6,8. Quanto menor for o número, maior a acidez, quanto maior o número maior alcalinidade. Em 6,8 o músculo vivo é praticamente neutro.

Quando o animal morre, o pH diminui para cerca de 5,5, o que torna o músculo ácido. A este pH, as fibras musculares fazem o processo de contração e relaxamento involuntário, até gastar toda energia ainda presente no músculo.

A gordura e o oxigênio presente nos músculos funcionam como combustível para o processo de contração e relaxamento e a consequente transformação do músculo em carne (processo denominado Rigor Mortis).

A gordura vem de ácidos graxos presentes no sangue do animal. O oxigênio é transportado pela hemoglobina presente na corrente sanguínea e passa o oxigênio para a mioglobina presente dentro dos músculos.

A carne bovina é toda praticamente da mesma cor (difente da carne de outras espécies). Devido à diferença de textura , gordura e colágeno entre os cortes de carne, alguns devem ser cozidos rapidamente e em altas temperaturas enquanto que outros devem ser cozidos lentamente e em temperatura razoável.

Quanto maior a temperatura interna da carne, mais água evapora da carne e mais seca ela fica. Em geral, a maioria das carnes ficam mais suculentas e maciasquando cozidas no ponto médio a ao ponto, com temperatura interna entre 50 a 55°C.

Mas isso não é quente o suficiente para a segurança em algumas carnes. No caso da carne moída, a temperatura interna de segurança é de 70°C para matar as bactérias patogênicas.

Um detalhe importante: após remover a carne do calor, deixá-la descansar é de extrema importância para que o calor acumulado nas camadas exteriores sejam empurradas para baixo e para o centro, fazendo com que a suculência seja melhorada e menos água seja perdida.

Reação de Maillard

Para os cozinheiros, a reação mais extraordinária é a reação de Maillard. Esta reação levou o nome de um cientista francês que descobriu o fenômeno em 1900. Na reação de Maillard, a superfície torna-se acastanhada e "crocante", e o interior macio.

A cor amarronzada presente em um lindo bife é consequência de centenas de compostos criados quando o calor começa a mudar a estrutura e forma química dos aminoácidos e açúcares da carne.

Muitas carnes defumadas desenvolvem um anel de fumaça, uma cor rosa brilhante apenas sob a superfície. Algumas pessoas pensam que a cor-de-rosa significa que a carne está crua, mas nada poderia estar mais longe da verdade. Este fenômeno comum é chamado anel de fumaça e acontece porque os gases da atmosfera do forno defumatório reagem com a mioglobina e é tranformada em uma cor rosada.

A melhor maneira de testar o cozimento de qualquer carne é usando um termômetro pois somente a cor não é um guia confiável.

Agora que você entende um pouco mais de Ciência da Carne, você vai fazer pratos ainda mais deliciosos! Gostou deste artigo? Compartilhe e saiba mais acessando o site: "Carne com Cîencia"

Autora: Paula Martino

Fonte: Carne com Ciência