Foto: Renato Rocha / Flávio Veloso

Um queijo de coloração amarelada, textura macia que chega a desmanchar na boca - e sabor marcante que só um produto artesanal consegue ter. É assim que Joaquim Dantas Vilar apresenta o queijo produzido na fazenda da família, em Taperoá, interior da Paraíba. O produto, que usa como base o leite de vacas Guzerá, é uma tradição familiar que começou a ser fabricado no final dos anos 1930, como opção para usar o leite produzido na fazenda. "Em 1937, chegaram os primeiros animais aqui, e como não havia laticínios para vendermos a produção, minha avó fazia queijo e manteiga para consumo próprio. A queijeira, inclusive, ficava dentro da cozinha. Só no final da década de 70 que começamos a aumentar a produção, e montamos uma estrutura nova e maior", conta Vilar, que é engenheiro civil por formação, mas produtor rural por vocação.

Hoje, o rebanho da família é de quase 800 cabeças, incluindo exemplares da raça Sindi, que também fornecem leite para a produção de queijo. "O leite das duas raças tem características parecidas, por isso usamos tanto Guzerá quanto Sindi para a fabricação de queijo. E faz muito sucesso", explica.

 

Outra característica que chama a atenção no queijo, de acordo com Vilar, é o aroma. E isso, além das características do leite, tem a ver com o tempo de maturação. Dependendo, por exemplo, da textura que se espera, essa maturação pode demorar um mês ou um ano.

 

Sobre as vantagens que o queijo à base de leite de zebu apresenta, Vilar destaca que a principal é o sabor. Mas o produto também representa uma boa rentabilidade. A começar pelo clima em que é produzido. "Estamos entrando no sexto ano sem chuva aqui. A seca está braba! A média dos últimos anos é de 300 mm/ano. E mesmo assim a produção continua rendendo. Fazemos uma ordenha por dia, e cada vaca produz cerca de 8 litros/dia". Em valores reais, a rentabilidade também chama a atenção. O produtor conta que dependendo da maturação, o preço do quilo do queijo pode chegar a R$150,00. "Para quem tem esse tipo de rebanho na fazenda, apostar na produção de queijo é uma forma de multiplicar o faturamento. Só não vende mais porque esbarramos na falta de uma legislação que regulamente a venda de queijos artesanais para todo o Brasil", destaca ele.

 

 

Expectativa com a regulamentação

 

Já tramita na Câmara dos Deputados um Projeto de Lei que dispõe sobre a elaboração e comercialização de queijos artesanais no Brasil. A PL 2404/2015, de autoria dos deputados Zé Silva (SD/MG) e Alceu Moreira (PMDB/RS), foi apresentado em julho de 2015. Pelo texto desse projeto "considera-se queijo artesanal aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, conforme protocolo específico para cada tipo e variedade, empregando-se boas práticas agropecuárias e de fabricação".

 

O projeto prevê ainda que a fiscalização dos estabelecimentos que produzem queijo artesanal será realizada por órgãos de defesa sanitária animal e de vigilância sanitária federais, estaduais ou municipais, concorrente ou suplementarmente.

 

Em consulta feita na primeira semana de fevereiro, a PL 2404/2015 aparecia no site da Câmara de Deputados como 'Aguardando Designação de Relator na Comissão de Seguridade Social e Família (CSSF)'.

 

O produtor rural Joaquim Dantas Vilar acredita que ainda no primeiro semestre deste ano a regulamentação já tenha sido publicada. O que irá atender não só uma demanda dos produtores de queijo, mas também dos consumidores. "O mercado que está absorvendo esses produtos é o de alta gastronomia. O consumidor exigente de qualidade e de história quer produtos com a cara do Brasil", diz. E a expectativa dele é tão otimista, que já está trabalhando para focar todo o leite da fazenda na produção de queijo. "Nossa planta tem capacidade de processar 1 mil litros/dia para fabricação de queijo e 6 mil litros/dia de leite pasteurizado, sendo que agora o trabalho será todo voltado para a produção de queijo. Desativaremos a parte de pasteurizado e poderemos processar 2 mil litros/dia somente para produção de queijo", conta orgulhoso.

 

Comprovadamente rentável

 

Menor tempo de coagulação e formação de coágulo com maior densidade. Estão aí outras duas características que também indicam um bom rendimento do leite de Guzerá na produção de queijo. A relação está ligada ao fato de a raça ter em seu rebanho animais com alelo B da Kappa - Caseína.

 

Um estudo divulgado pela Associação dos Criadores de Guzerá do Brasil (ACBG) aponta que em comparação com o leite de vacas com alelo 'A', o leite com alelo 'B' possibilita rendimento 12% maior na produção do queijo muçarela, por exemplo.

 

A qualidade do leite dessa raça é destaque, ainda, com índices superiores aos de outras raças leiteiras. Em média 4,4% de gordura, 3,3% de proteína e 12,2% de sólidos totais.

 

Texto: Mário Sérgio Santos

Revista ABCZ, nº 96.