Há 2500 anos na Grécia, Hipócrates, o pai da medicina, já prescrevia a whey aos seus pacientes e defendia que o consumo dessa proteína melhorava o crescimento muscular, a força física e reforçava o sistema imunitário.

Há 2500 anos na Grécia, Hipócrates, o pai da medicina, já prescrevia a whey aos seus pacientes e defendia que o consumo dessa proteína melhorava o crescimento muscular, a força física e reforçava o sistema imunitário.

No séc. XVI os suíços tinham o hábito de destinar o soro do leite aos porcos, considerando o alimento como a "sujeira" do leite. Com o tempo, um dos produtores percebeu que os animais estavam cada vez mais saudáveis e se desenvolvendo rápido. Então surgiu a ideia de experimentar incluir a proteína do soro do leite na alimentação humana.

A princípio, os fabricantes de queijo simplesmente bebiam o soro. Logo perceberam que, de fato, o produto contribuía para a saúde. Na época, a proteína do soro do leite chamou atenção em toda a Europa, inclusive da medicina de vanguarda. O produto era filtrado através de uma peneira forrada com tecido fino branco e auxílio de uma colher de pau.

Já em 1749 um doente sem cura na época, deslocou-se às montanhas Suíças, onde já se ouvia falar a respeito do soro fortalecedor e encontrou cura para a sua doença depois de tomar whey protein diariamente. O assunto ganhou notoriedade e assim, surgiram os primeiros SPAs na Suíça, Alemanha e Áustria.

Nos anos 40 a proteína whey surgiu pela primeira vez em revistas de Bodybuilding e a adesão por parte dos atletas foi grande, mas o sabor não era muito bom e por isso era difícil de tomar. O Whey dissolvia muito bem na água, era digerido muito fácil e continha um leque amplo de aminoácidos muito melhor do que a proteína do ovo, que até então era a mais famosa.Só que havia um grande problema inicial na extração do Whey, na sua forma bruta ele continha muito colesterol, gorduras e principalmente lactose.

Em 1980 deu-se a primeira grande alteração na fórmula da proteína whey com a adição de sabores à proteína e surgiu a fórmula mais popular desde então.

A alguns anos atrás, 2 novos processos foram desenvolvidos para extrair a forma mais pura de whey em meio as suas impurezas. Esse processo se chama Micro-Filtragem (onde as proteínas são separadas por um filtro microscópico) e Troca Iônica (onde as proteínas são extraídas por através da sua carga elétrica). Ambos os processos garantem uma maior pureza ao Whey protein e também, os mesmos, são os responsáveis por encarecer o preço do produto final do Whey no mercado.

Fonte: Site VoceSabia adaptado por Zebuorg

Processo de fabricação do Whey Protein

Basicamente, são dois os componentes protéicos do leite: 1. Caseína e 2. Whey protein (proteína do soro do leite). A maioria da whey protein é obtida como resultado do processo de fabricação do queijo. Quando o pH do leite é alterado, a caseína coalha e se separa do soro, que fica sobre a caseína. O soro é coletado e passa por vários processos, que vão posteriormente determinar a qualidade da whey protein extraída.

Durante estes processos, a gordura e a lactose são filtradas para que o produto final seja "low fat", "low carb" e altamente concentrado. A quantidade de proteína pode variar de 35% a 95%. Obviamente, quanto maior a concentração de proteínas, mais vezes tem que ser filtrado, aumentando os custos. Normalmente, quando se tem mais de 88% de proteína, chamamos de isolado (WPI), menos que isso, passam a ser concentrados (WPC).

Durante a filtração, os compostos com baixo peso molecular como a lactose, minerais, vitaminas, são removidos e a proteína fica concentrada. Depois da filtração a proteína é pasteurizada, evaporada e seca. A secagem é feita em temperaturas baixas para evitar que a proteína desnature.

Microfiltração, Ultrafiltração, e Ion exchange Whey Protein

Os dois métodos básicos para processor a whey protein são 1. Filtração (micro/ultra) e 2. Troca iônica (íon Exchange).

Ion Exchange Whey Protein

Este processo funciona separando a proteína baseado na carga elétrica. Dois reagentes são usados para conseguir isso: ácido clorídrico (hydrochloric acid) e hidróxido de sódio (sodium hydroxide). A carga das proteínas se junta à carga dos reagentes.

Esse processo custa cerca de 1/5 (80% mais barato) do que a filtração. No entanto, devido aos reagentes usados, algumas frações delicadas da proteína são destruídas com a variação do pH, assim como alguns aminoácidos são desnaturados. Alguns componentes que são desnaturados:

- glicomacropeptídeos (GMPs) - proteína biologicamente ativa, tem efeito positivo no sistema digestivo, atividade antiviral, aumenta a absorção de cálcio e melhora o sistema imunológico;

- imunoglobulinas: melhoram o sistema imunológico;

- lactoferrina: a lactoferrina é cerca e 0,5%-1% ou menos da whey protein vinda do leite de vaca (leite humano contém até 15% de lactoferrina): atividade anti viral, anti microbial, anti câncer e ajuste/melhora do sistema imunológico.

- alpha lactalbumina - contém grande quantidade aminoácidos essenciais.

Como você pode ver, muita coisa boa é prejudicada pela troca iônica. Essa perda de vários componentes resulta numa maior concentração de outras frações como a beta-lactoglobulina, que é mais estável.

Um benefício da troca iônica é que o produto final tem menos gordura e lactose se comparado a ultrafiltração, e esse fato é fortemente divulgado pelas empresas para fazerem pessoas como você e eu comprarem o produto, apesar das desvantagens do processo. Pelo menos agora você sabe!

Microfiltration vs. Ultrafiltration

Já vimos como funciona a troca ionica, agora vamos ver a microfiltração e ultrafiltração. São similares. A principal diferenção é o tamanho dos "buracos" (poros) no "filtro" (membrana).

A membrane da microfiltração tem cerca de um micrometro, o que é bem pequeno. Na ultrafiltração, a membrana tem 4 vezes menos esse tamanho, cerca de 250 nanometros ou 0.25 micrometro.

Cross Flow Microfiltration Whey Protein

O processo de extração chamado Cross Flow Microfiltration (CFM), é muito superior à troca iônica. Como já foi falado, os reagentes da troca iônica desnaturam algumas proteínas e aminoácidos. No entanto, com a CFM, temos um pouco menos concentração de proteína pois utiliza filtros de cerâmica para separar a proteína da solução. Componentes inesejáveis como gorduras e lactose são retirados. As partículas são separadas de acordo com a forma molecular e tamanho.

A grande vantagem desse processo inclui:

- mínimo de proteína desnaturada;

- microfrações da proteína são preservadas;

- melhor perfil de aminoácidos;

- obtenção da proteína sem usar química;

- essa proteína contém mais cálcio e menos sódio;

- não danifica os componentes que ajudam o sistema imunológico (alpha lactalbumina, imunoglobulinas, GMPs);

- tem o maior nível de proteínas não desnaturadas.

A grande desvantagem da CFM é que custa quase duas vezes mais que a whey protein concentrada comum. Se você é rico, isso não importa, mas pro resto de nós, faz uma grande diferença.

Hydrolyzed Whey Protein

Whey hidrolisado normalmente é um whey isolado que teve algunas das ligações peptídicas entre os aminoácidos quebradas por enzimas (cadeia longa de aminos para uma cadeia menor). Isso ajuda a absorção no estômago. Apesar disso, esta forma não é popular por causa do gosto horrível. O processo de hidrolise faz o gosto ficar amargo. O nível de hidrólise determina o quão amargo o produto final vai ficar: quando mais hidrolisado, mais amargo. Geralmente, as whey protein encontradas no mercado não tem mais de 20% de whey hidrolisado, já que isso custaria ao fabricante mais dinheiro e prejudicaria o sabor. Infelizmente, você nunca saberá a porcentagem de hidrólise da proteína, já que isso nunca estará nos rótulos.

Vantagens do whey hidrolisado:

-Mais digestível (most digestible) para o consume humano;

-Parcialmente pré digerido para consumo humano;

-As moléculas de proteína são quebradas em grupos menores chamados de peptídeos.

Apesar de o whey hidrolisado ter muitas qualidades úteis, dificilmente vamos encontrar qualquer produto no mercado que informe a porcentagem da hidrólise do whey - isso porque muitos fabricantes se preocupam mais com o sabor do que com os resultados do produto. Tenho certeza que muitos consumidores finais também são assim.

Fonte: Nutrata, adaptado Zebuorg